文/陳昊星 陳胡永

　　6月，新版《餐飲業促進和經營管理辦法》正式施行。相比2014年的老版管理辦法，新規大幅增加行業促進條款，細化反食品浪費有關要求。在防止餐飲浪費方面，新規對餐飲服務經營者提出更多要求。

　　聚焦食品浪費問題

　　此次新規聚焦制止食品浪費問題，對如何在點餐引導、菜單設計、殘食處理等環節落實節約措施提出了明確要求，并對餐飲從業人員的相關職責進行了細化。

　　其中，新規要求餐飲服務經營者應當在經營管理中全面貫徹反食品浪費理念，將珍惜糧食、反對浪費納入服務人員培訓內容。

　　此次新規增加了對餐飲服務經營者的要求，例如：不得誤導消費者超量點餐、根據消費人數為消費者提供點餐提示、鼓勵提供分餐服務、主動提醒消費者在餐后打包剩余食品等等。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬在接受中新社國是直通車采訪時表示，此次新規的出臺體現出多部門在反食品浪費方面的監管力度正不斷加大，并出臺了多項有針對性的舉措。

　　他說，從實際場景來看，目前在商務宴請、婚宴等正式場合更容易出現食品浪費，而家庭聚餐的浪費情況則相對較輕。從區域來看，南方地區普遍推行分餐制及小碗菜上餐模式，整體浪費情況較低；而北方地區的菜量普遍較大，浪費現象則相對顯著。

　　“因此，餐飲服務經營者對消費者的提示顯得尤為重要。通過在菜單上標注推薦份量、設置適量點餐提示語、鼓勵‘光盤行動’以及主動提供打包服務等方式，不僅能幫助消費者做出更合理的選擇，也有助于營造理性消費、杜絕浪費的良好氛圍。”朱丹蓬說。

　　此次新規還明確了針對食品浪費行為的處罰規定。對于未主動提醒消費者防止食品浪費、誘導或誤導消費者超量點餐造成明顯浪費，以及在食品生產經營過程中造成嚴重浪費的餐飲服務經營者，將依照《中華人民共和國反食品浪費法》予以處罰。

　　提速餐飲業數字化轉型

　　此次新規的另一大重點，是鼓勵餐飲服務經營者加快數字化轉型，推動線上線下融合發展。

　　目前，數字化在餐飲業中已無處不在。從線上點餐、外賣配送，到會員管理、數據分析，數字技術已深度融入餐飲運營的各個環節。

　　火鍋餐飲品牌海底撈已有諸多數字化升級部署。海底撈質量安全管理中心總監郭雙喜接受中新社國是直通車采訪時表示，2023年，海底撈上線“主體責任制”管理信息系統，實現大中華區門店日常、周度和月度自檢數據的全面數字化。該系統可識別、分類和歸集食安信息，及時準確呈現食品安全預警等問題。

　　中式快餐品牌老鄉雞通過從養殖端到門店端的全鏈條數字化和AI協同管理，實現了對生產、物流、銷售等各環節的管控，提升了整體運營效率；而串串香品牌店馬路邊邊，則依托“門店生命周期管理+數據中臺+供應鏈電商平臺”的數字化體系，僅用29名管理人員就實現了對全國2500多家門店的統一管理。

　　雖然部分企業數字化腳步走得較快，但美團研究院行業專家王珺指出，餐飲企業普遍存在經營理念滯后、專業人才匱乏和轉型能力不足等問題。

　　在王珺看來，雖然中大型餐飲連鎖品牌在數字化方面已有所布局，但中小餐飲商戶作為行業主體，整體呈現“小、散、弱”的特征，既缺乏自建數字系統的能力，也難以承擔成熟企業常用工具的高昂成本，加之人才儲備不足、培訓渠道有限，數字化基礎薄弱，轉型推進面臨較大困難。

　　“因此，中小商戶亟需國家及相關部門在技術賦能、人才培養等方面給予有力支持，推動建立系統化的培訓機制，幫助其逐步提升數字化運營能力。”王珺說。

　　地方特色餐飲迎新契機

　　此次餐飲新規還新增了鼓勵發展和培育地方特色餐飲的內容。加強對地方特色餐飲的宣傳推廣，推動地域美食品牌化、產業化發展。

　　目前，多地積極推進“文旅+美食”、夜經濟、“展演+美食”、消費券發放等促消費活動，有效帶動了餐飲市場持續增長。不少地方還通過舉辦美食文化節、特色餐飲大賽等形式，為地方餐飲搭建展示平臺，提升知名度與美譽度。

　　例如，2023年爆紅的淄博燒烤、2024年火遍全網的天水麻辣燙，均憑借鮮明的地域風味迅速走紅，吸引大量游客打卡消費，帶動當地文旅融合發展和區域經濟增長。

　　朱丹蓬認為，此次新規為地方特色餐飲發展帶來新的契機。